На пасхальном столе обязательно должен быть кулич. Эта выпечка является непременным атрибутом праздника. Конечно, без особых проблем кулич можно купить в любом продуктовом магазине Пскова. В то же время ничто не мешает испечь кулич самостоятельно. Поверьте, это просто!

Есть мнение, что готовить кулич надо только в хорошем настроении, тогда он получится безупречным. А еще залогом успеха являются проверенные рецепты. ЦДИ собрал несколько достойных рецептов куличей и пасхи от известных медийных кулинаров.

КУЛИЧИ

Рецепты от Дарьи Донцовой

«Учтите, на этот рецепт придется потратиться, потому что для кулича потребуются высококлассные продукты. В любой кулинарной книге вы сейчас найдете множество рецептов кулича. Но мне не очень нравятся такие, в которых предлагается брать по двадцать яиц и килограмму масла. Тесто получается слишком жирным, поэтому я готовлю кулич так, как меня научила бабушка», - пишет Донцова в своей кулинарной книге.

Рецепт кулича

Для теста: 400 г муки, 100 г сахара, 160 г масла сливочного, 4 яйца, 100 г молока, 80 г изюма, 2 г соли, 20 г дрожжей, ванилин.

Для сиропа: 60 г сахара, 20 г вина, 45 г воды.

Для помадки: 90 г сахара, 25 г воды, 30 г повидла, уксус.

Для опары треть муки смешать с теплой водой в соотношении 1:1. Дрожжи развести отдельно в небольшом количестве воды, ввести в опару и оставить для брожения при 30 °C на 80-90 мин. Или, если пользуетесь сухими дрожжами, смешать их с мукой и сунуть в опару. Сливочное масло, сахар, соль, ванилин растереть до однородной массы. Помешивая, ввести яйца, добавить перебранный и промытый изюм. Все это положить в опару, перемешать, добавить остальную муку и тщательно вымешать. Замешенное тесто уложить в смазанные маслом цилиндрические формы так, чтобы оно занимало не более четверти формы, и дать расстояться в теплом месте. Как только тесто увеличится в объеме в 2–2,5 раза, куличи выпекать при 180–200 °C в течение 60–70 мин. Готовый кулич охладить, вынуть из формы, выдержать не менее 8 ч. После этого его можно пропитать сиропом, верх смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой или заглазировать сахарной помадкой.

Приготовление сиропа для пропитки. Сахар растворить в воде, довести до кипения, снимая пену, охладить до 40 °C и, помешивая, влить в него вино.

Приготовление помадки. К сахару добавить кипяток и довести до кипения, все время помешивая. После этого добавить 1–2 капли уксуса и продолжать варить до готовности. Готовность сиропа определить следующим образом: взять немного сиропа на ложку, охладить, и если после этого удастся скатать шарик, то сироп готов. Готовый сироп вылить на эмалированный поднос и тщательно вымешивать лопаточкой, пока он побелеет.

Можно воспользоваться готовой глазурью из банки или купить полуфабрикат в пакетике. Верх куличей можно обсыпать разноцветными украшениями - сейчас на полках магазинов полным‑полно разнообразных «звездочек», «кружочков», «сердечек», предназначенных для посыпки готовых изделий из теста.

Рецепты от Юлии Высоцкой

Юлия Высоцкая в своей программе «Едим дома» познакомила зрителей с несколькими рецептами куличей. Предлагаем вам опробовать некоторые из них.

Рецепт кулича № 1

Для приготовления кулича по этому рецепту от Юлии Высоцкой вам потребуются такие ингредиенты:

- мука - 500 г

- сахар - 275 г

- сливочное масло - 250 г

- яйца - 6 шт.

- лимонный сок - 2 ст. л.

- морская соль - 15 г

- сухие дрожжи - 10 г

Для начала готовим опару. Для этого разводим дрожжи в 50 мл теплой воды, всыпаем 25 муки и перемешиваем деревянной ложкой. Накрываем емкость крышкой и ставим в теплое место.

Оставшуюся муку просеиваем через сито, добавляем 75 г сахара и соль и перемешиваем деревянной ложкой. Вводим опару в муку и перемешиваем до однородной консистенции. Не прекращая осторожно перемешивать, вбиваем по одному пять яиц. Добавляем размягченное сливочное масло и тщательно вымешиваем тесто руками. Посуду с тестом накрываем крышкой и ставим на 8-10 часов в холодильник.

За 3-4 часа до выпечки вынимаем охлажденное тесто из холодильника и ставим в теплое место. Непосредственно перед выпечкой раскладываем тесто в формы и смазываем сверху взбитым яйцом. Разогреваем духовку до 200 градусов и выпекаем куличи в течение 10 минут. Затем уменьшаем температуру до 150 градусов и выпекаем до готовности (около получаса для больших куличей, около 10 минут - для маленьких).

Для приготовления глазури оставшийся сахар растапливаем на водяной бане с лимонным соком. Смазываем глазурью готовые куличи. Вместо глазури можно использовать для смазывания взбитые белки с сахаром.

Рецепт кулича №2

Нередко в пасхальные куличи добавляют изюм, орехи, цукаты. Почему бы не приготовить кулич с добавлением миндаля и изюма? Итак,запаситесь следующими продуктами:

- пшеничная мука высшего сорта - 1 кг

- молоко - 600 мл

- сливочное масло - 210 г

- сахар - 200 г

- миндаль - 200 г

- изюм без косточек - 200 г

- желтки - 5 шт.

- яйцо - 1 шт.

- лимон - 1 шт.

- свежие дрожжи - 20 г

- кардамон - 6-8 зерен

- морская соль - 2 ч. л.

Муку просеиваем через сито. Подогреваем молоко, чтобы оно было теплым, но не горячим. Разводим дрожжи в небольшом количестве теплого молока. Когда они полностью разойдутся, соединяем их с оставшимся молоком.

Постепенно всыпаем в молоко просеянную муку, добавляем соль и щепотку сахара, замешиваем тесто. Емкость с тестом накрываем чистым полотенцем и ставим в теплое место на час.

Пока тесто поднимается, измельчаем миндаль в однородную крошку при помощи блендера. Кардамон растираем в ступке, натираем на мелкой терке цедру одного лимона. Желтки взбиваем с оставшимся сахаром. Не прекращая взбивать, добавляем 200 г размягченного сливочного масла и почти весь миндаль, а также лимонную цедру и кардамон.

Масляно-миндальную массу соединяем с тестом, тщательно вымешиваем, снова накрываем полотенцем и еще на один час убираем в теплое место, чтобы тесто подошло. Изюм промываем, обсушиваем, добавляем в тесто и вымешиваем в последний раз.

Форму для выпечки смазываем оставшимся сливочным маслом. Делаем из теста несколько круглых пластов разного диаметра толщиной 2-3 см. Каждый пласт присыпаем мукой, выкладываем их в форму друг на друга в виде пирамиды (от большего пласта к меньшему) и ставим форму с тестом в теплое место еще на полчаса.

Разогреваем духовку до 180 градусов. Подошедший кулич смазываем взбитым яйцом, посыпаем оставшимся миндалем и выпекаем в течение 40-50 минут.

Рецепты от Анастасии Скрипкиной

Рецептов куличей у Насти несколько, мы выбрали два самых популярных, которые, судя по комментариям, всегда получаются на отлично.

Рецепт классического кулича

Ингредиенты:

- 500 мл молока

- 11 г сухих дрожжей (или 50-60 г сырых дрожжей)

- 1-1.3 кг муки

- 6 яиц

- 200 г сливочного масла или маргарина

- 250-300 г сахара

- 300 г изюма

- 1 ч.л. ванильного сахара.

Глазурь:

- 2 белка

- 100 г сахара

Приготовление

Из указанного количества ингредиентов получается 3 кулича высотой 11 см и шириной 17 см и 6 маленьких куличей высотой 7 см и шириной 6 см.

Молоко немного подогреть (чтобы оно было чуть теплое), растворить в нем дрожжи. Добавить 500 г муки, хорошо размешать. Поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Опара должна увеличиться вдвое (на это потребуется около 30 минут).

Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром. Белки взбить со щепоткой соли в пену. В подошедшую опару добавить желтки, перемешать. Следом добавить размягченное масло, перемешать.

Добавить белки, перемешать. Добавить оставшуюся муку (муки может понадобиться чуть больше или меньше, это зависит от качества муки), замесить тесто. Тесто необходимо хорошо вымесить, оно не должно быть крутым и не должно прилипать к рукам. Снова поставить тесто в теплое место. Дать тесту хорошо подняться (на это потребуется 50-60 минут). Изюм замочить в теплой воде на 10-15 минут, затем всю воду слить.

В подошедшее тесто добавить изюм, перемешать и снова поставить тесто в теплое место. Тесто должно хорошо подняться. Форму смазать маслом, выложить тесто на 1/3 высоты формы. Накрыть пленкой или полотенцем. Дать тесту еще раз подняться уже в форме. Поставить в разогретую до 100 градусов духовку, выпекать 10 минут. Затем температуру прибавить до 180 градусов, выпекать до готовности.

Чтобы проверить готовность кулича, проткните его спичкой (или зубочисткой), если она сухая - кулич готов. Готовим глазурь.

Белки взбить со щепоткой соли в пену. Добавить сахар, взбивать до устойчивых пиков.

Готовые горячие куличи смазать глазурью и посыпать кондитерской посыпкой или украсить цукатами.

Кулич шафрановый

Ингредиенты:

- 250 мл молока

- 7-11 г сухих дрожжей (или 50-60 г свежих дрожжей)

- 150 г сахара

- 2 ч.л. ванильного сахара

- 5 желтков

- щепотка рыльцев шафрана или 1/3 ч.л. молотого шафрана

- 200 г сливочного масла или маргарина

- 650-700 г муки

- 50 г изюма

- 50 г орехов (у меня миндаль)

- 50 г цукатов

глазурь:

- 2 белка

- 100 г сахара

Благодаря шафрану куличи получаются очень ароматными и яркими. Самый главный секрет удачного кулича - готовить его в хорошем настроении, тогда он получится пышным, высоким и очень вкусным. Из указанного количества ингредиентов получается 2 кулича высотой 11 см и шириной 17 см.

Рыльца шафрана растереть в ступке. Залить 3 ст.л. горячей воды (молотый шафран также залить 3 ст.л. горячей воды).

Оставить на 10-15 минут. Молоко немного подогреть (чтобы оно было чуть теплое), добавить дрожжи и 1 ч.л. сахара.

Добавить 200 г муки, перемешать, накрыть полотенцем, поставить в теплое место. Опара должна увеличиться вдвое (на это потребуется около 30 минут). Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром. Желтки добавить в подошедшую опару, перемешать.

Добавить шафран (вместе с водой). Добавить размягченное масло, перемешать. Добавить 450-500 г муки, замесить тесто. Тесто необходимо хорошо вымесить, оно не должно быть крутым и не должно прилипать к рукам. Снова поставить тесто в теплое место. Дать тесту хорошо подняться (на это потребуется 50-60 минут).

Тесто должно хорошо подняться. Орехи измельчить. Если цукаты крупные, их надо нарезать небольшими кусочками. Добавить в тесто изюм, орехи, цукаты. Хорошо перемешать.

Снова поставить тесто в теплое место, дать хорошо подняться. Форму смазать маслом, выложить тесто на 1/3 высоты формы. Дать тесту еще раз подняться уже в форме.

Затем поставить в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать в течение 35-40 минут (время приготовления зависит от размера формы). Если верх кулича начнет подгорать, накройте его фольгой. Готовые горячие куличи смазать глазурью (белки взбить с сахаром) и посыпать кондитерской посыпкой или украсить цукатами.

Ника Белоцерковская

По утверждению Ники, кулич – это тот же кекс, но с небольшими оговорками. «Мне вот очень нравится этот вариант. Тут, по большому счету, основная геморройность только в «ожидании», но суньте в карман таймер и спокойно занимайтесь своими делами», - пишет она в своей кулинарной книге.

Для опары: 150 грамм муки (хлебной, хорошего качества), 250 мл теплого молока, 1 пакетик сухих быстродействующих дрожжей (у меня был 11 гр), ложка сахара.

Для теста: 400 грамм муки, 3 яйца, 100 грамм сливочного масла, цедра одного среднего лимона, щепотка соли, 150 грамм сахара, смесь из орехов, цукатов, сухофруктов (примерно стакан). По желанию можно добавить ваниль.

Яйца разделить на 2 яйца + желток. Белок оставить для смазывания кулича.

Важно: все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Хорошо смешиваем муку, молоко, сахар и дрожжи для опары, накрываем плёнкой и оставляем на час. Она должна хорошо подняться. Далее натрите цедру на мелкой тёрке, стараясь не задевать белую часть лимона. Перемешиваем её с сахаром, маслом и яйцами. Очень-очень хорошо - несколько минут, можно миксером.

Муку смешайте с солью и положите на стол горкой, постепенно добавляя опару, и начинайте вымешивать. Тесто не должно прилипать к рукам - необходимо, чтобы в нем «развилась» клейковина. В итоге тесто должно стать достаточно эластичным и тянуться, почти как жевательная резинка.

Добавляем смесь из орехов и сухофруктов. И, еще - если планируете готовить тесто с изюмом, промойте изюм в горячей воде и присыпьте слегка мукой, тогда изюминки распределятся в тесте равномерно.

Делаем из теста шарик. Намазываем большую миску маслом, накрываем пленкой и забываем про него еще на полтора часа.

Вот так вот оно увеличится в объеме - примерно в два раза. Опять выкладываем его на присыпанную мукой поверхность и чуть помнем. Далее заворачиваем в салфетку и откладываем в сторону.

Готовим форму - намазываем ее маслом и выкладываем туда наше тесто, слегка придавливаем и опять забываем на час. Не забудьте накрыть кастрюлю пленкой. Тесто опять должно подняться примерно в два раза.

Взбиваем белок с ложкой воды, и аккуратно и равномерно намазываем поверхность кулича. В разогретую заранее до 180 градусов духовку ставим форму. Выпекать до готовности ровно час. И примерно минут через 25 у вас уверенно подпечется макушка, сразу хорошо накройте ее фольгой иначе он сгорит.

И время может варьироваться плюс-минус минут пять-десять, в зависимости от активности вашей духовки. Проверяйте. Проткните его длинной палочкой - она должна остаться сухой.

Вынимаем, аккуратно длинным ножом проводим по краям внутри формы, чтобы он не прилипал, и даем немного остыть. Вынимаем и окончательно остужаем на решетке. Можно его присыпать сахарной пудрой или вообще полить шоколадной глазурью.

ПАСХА

Еще одно праздничное лакомство – пасха. Главный ее компонент – протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, сметану или сливки, яйца (или только желтки) и сахар. В пасху можно положить изюм, изюм, цукаты, сироп от варенья, лимонную цедру, корицу – все зависит от вашего вкуса. Творог должен быть исключительно натуральным, свежим, однородным, средней или высокой жирности.

Рецепт сладкой пасхи от Дарьи Донцовой

1,8 л сливок вскипятить, снять с них пену, а в сливки положить соусную ложку сметаны и еще раз вскипятить. Поднявшуюся пену снова удалить, положить в сливки еще одну соусную ложку сметаны и продолжать варить на слабом огне, снимая пену, до тех пор, пока не отскочит сыворотка. Затем вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке, выложить творог в миску, добавить 1 стакан сахарного песка и, по своему усмотрению, ванилина либо кардамона или лимонной цедры, тщательно растереть и положить в подготовленную форму, под гнет, на несколько часов в прохладное место. Чтобы сливки во время приготовления пасхи не подгорели, их непрерывно помешивают или же, что еще лучше, варят на пару.

Рецепт пасхи с шоколадом от Дарьи Донцовой

1,2 кг сухого, протертого сквозь сито творога растереть с 400 г сливочного масла так, чтобы образовалась однородная масса. Добавить 0,2 л сливок, 200 г натертого на терке шоколада, 2 стакана сахарного песка, немного ванилина.

Растереть до гладкости. Заполнить подготовленную форму, наложить гнет и поставить в холодное место на сутки.

Рецепт заварной пасхи от Дарьи Донцовой

Отбить в кастрюлю 10 желтков, добавить 2–3 стакана сахарного песка, 0,3 л теплых сливок, немного ванилина и, непрерывно помешивая, варить на умеренном огне до загустения, но не кипятить. Затем перелить в фарфоровую или керамическую посуду, заправить горячую смесь 400 г сливочного масла, нарезанного кусочками, и остудить. 1,6 кг сухого, протертого сквозь сито творога постепенно соединить с остуженной смесью так, чтобы получилась гладкая масса. Поместить ее в подготовленную форму, положить гнет и оставить в прохладном месте на 10–12 часов.

Рецепт пасхи от Юлии Высоцкой

Ингредиенты:

- 500 г сухого жирного творога

- 300 г сахарной пудры

- 100 г сливочного масла

- 100 мл жирных сливок

- горсть изюма

- горсть кураги

- 30 г фисташек

- 2 яйца

- 50 мл коньяка.

Изюм замочить в коньяке. Творог протереть через сито, добавить размягченное сливочное масло, тщательно вымешать, соединить со сливками. Яйца взбить с сахарной пудрой, ввести в творожную массу и вымешать. Курагу порезать на небольшие кусочки. Изюм отжать и добавить к творогу вместе с курагой и фисташками (немного фисташек оставить). Специальную форму для пасхи или миску с дырочками выстелить марлей, выложить творожную массу. Края марли заложить крест-накрест. Поставить миску с пасхой в кастрюлю меньшего диаметра, чтобы жидкость могла стекать, и положить сверху что-нибудь тяжелое. Через 4 часа, когда жидкость стечет, отправить пасху в холодильник минимум на 12 часов. Готовую пасху украсить оставшимися фисташками.

Рецепт пасхи от Анастасии Скрипкиной

Ингредиенты:

- 1 кг творога (9-20%)

- 200 г сливочного масла

- 5 яиц

- 200 г сахара

- палочка ванили или 1 ч.л. ванильного сахара

- 400 мл сливок (10-20%)

- 100 г орехов (любых по вкусу)

- 100 г изюма

- 100 г цукатов

Эта нежная, ароматная пасха станет украшением пасхального стола, уверяет Анастасия Скрипкина. Готовится она просто, а получается очень-очень вкусной. Для начинки можно использовать любые орехи, цукаты, сухофрукты, по вкусу. Из указанного количества ингредиентов получаются 2 пасхи, высотой 10 см, диаметром 12 см.

Творог протереть через сито, либо пропустить через мясорубку. Добавить размягченное масло, перемешать. Палочку ванили разрезать, вынуть семена, яйца взбить с сахаром, добавить сливки, перемешать.

Добавить семена ванили (если вы используете ванильный сахар, его надо добавить тоже на этом этапе). Поставить массу на средний огонь, довести до кипения и варить, при постоянном помешивании, до тех пор, пока масса не начнет густеть.

Затем массу немного остудить. Орехи мелко порубить. Если цукаты крупные, их надо нарезать.

Смешать творог, цукаты, орехи, изюм (изюм предварительно надо вымыть и высушить). В творог добавить яичную массу, перемешать. Пасочницу застелить марлей, сложенной в 2-3 слоя, края марли должны свисать.

Выложить творожную массу в пасочницу. Если пасочницы нет, можно использовать новый цветочный горшок или дуршлаг. Края завернуть. Форму поставить в тарелку или миску, так как будет стекать сыворотка, сверху поставить груз.

Форму вместе с грузом поставить в холодильник на 12 часов. Затем края марли убрать, форму перевернуть, убрать марлю. Украсить пасху по вкусу.