Согласно данным статистики, одним из наиболее пострадавших в результате введения продовольственных санкций стал ресторанный бизнес. Стоимость продуктов резко увеличилась, с полок магазинов исчезли многие привычные товары, а местные производители не всегда торопятся занять освободившуюся нишу. Количество посетителей кафе и ресторанов сократилось, а те, кто остался верен своим пристрастиям, не готовы платить за бизнес-ланч или ужин значительно больше. Перед владельцами ресторанного бизнеса сейчас стоит непростая задача - сохранить клиента и не разориться. Только в Москве ежемесячно открывается более 40 новых заведений общепита, однако около семи прекращают свое существование, не продержавшись и года. В Пскове эти процессы выражены не так ярко. Есть удачные проекты, которые справляются с кризисом, есть и те, кто смирился с поражением. Что происходит в ресторанном бизнесе Пскова сегодня? Насколько кризис влияет на местный общепит и какие заведения предпочитают посещать псковичи и гости города? На эти и другие вопросы в прямом эфире радиостанции «Эхо Москвы в Пскове» (102.6 FM) в рамках программы «Эхономика» ответил управляющий рестораном Old Krom Grill & Pub Михаил Киблер. Предлагаем вашему вниманию стенограмму беседы.

Андрей Федоров: Михаил, как я уже говорил, многие заведения закрываются, не проработав и года. У вас обратная ситуация. Неделю назад ваш ресторан отметил первую годовщину. Хочется узнать, как прошел этот год? Но начнем с того, как пришла идея заняться подобным бизнесом в Пскове, причем, фактически в разгар кризиса?

Михаил Киблер: Дело в том, что для группы компаний «Воронцовский фонд» (Санкт-Петербург), в которую входит моя организация, это непрофильный бизнес. В основном она занимается недвижимостью, стройкой, эксплуатацией зданий. Но после того, как в Пскове появился такой проект, решили поспособствовать в том числе и развитию туристической привлекательности города. Кроме того, банально возник вопрос, куда приехать покушать здесь, в Пскове, когда мы приезжаем сюда приезжаем. Поэтому так получилось, что мы на собственных площадях открыли ресторан Old Krom Grill & Pub, который работает уже год. Правда, сама идея возникла гораздо раньше - в 2011 году. Но реализовать ее с учетом подготовки проекта и процедуры согласований удалось только в 2014-м.

Андрей Федоров: За этот год многое изменилось и в мире, и в стране, и в городе. В частности, введены санкции, в том числе продовольственные. Вы как представитель ресторанного бизнеса, как мне кажется, от них напрямую зависите. Как вы с этим справляетесь?

Михаил Киблер: Могу сказать, что справляемся неплохо. Санкции - это, конечно, не очень хорошо, но это дало действенный толчок сельхозпроизводителям России. Многие действительно задумались, что этим заниматься не только интересно, не только благородно, но и в какой-то степени прибыльно. В том числе об этом можно судить по производителям овощей и мяса. Все активизировались. Наверное, еще год назад, когда была возможность покупать недорогие продукты в Евросоюзе, это было бы не так явно.

Андрей Федоров: То есть на вас санкции не сказались?

Михаил Киблер: Напрямую на нас это не сказалось. Что-то мы смогли оперативно изменить, где-то отказались от импортных в пользу русских продуктов. Конечно, меню пришлось пересмотреть, но это не стало определяющим фактором для нас.

Андрей Федоров: Проблема в том, что кризис повлек за собой рост цен, в том числе и на блюда в ресторанных меню. Вы как с этим справились?

Михаил Киблер: Конечно, пришлось их немного повысить. Но за год рост не составил более 10 процентов на выходе в меню. Опять же через замещение блюд, через оптимизацию расходов нам удалось несильно поднять чек, хотя в общем мы находимся в среднем и более высоком ценовом сегменте. Но пришлось поступиться частью прибыли. Все трезво оценивают ситуацию, поэтому, в конце концов, на наших гостях это сказалось не очень сильно.

Андрей Федоров: К слову, к какому классу заведений вы себя относите?

Михаил Киблер: К среднему и выше среднего. На самом деле такому бизнесу гораздо тяжелее, чем сегменту более низкому. Потому что, объективно говоря, рестораны не являются предметом первой необходимости, поэтому в тяжелых экономических ситуациях люди, прежде всего, отказываются от ресторанов, в пользу питания дома или в более дешевых точках общепита.

Андрей Федоров: То есть вы берете не количеством, а качеством?

Михаил Киблер: Качеством кухни, качеством обслуживания, качеством интерьера, какими-то дополнительными опциями, которые предлагаем гостям.

Андрей Федоров: Кто ваша аудитория? Местные жители? Туристы?

Михаил Киблер: 80 процентов наших гостей - это псковичи. Для них этот проект, собственно, и реализовывался. Потому что сильно рассчитывать на туристов мы изначально не планировали. На них в большей степени рассчитывают заведения, расположенные в больших городах - на Невском проспекте в Петербурге или на Арбате в Москве. А когда ты открываешь заведение в небольших городах, к которым относится и Псков, ты ориентируешься, прежде всего, на местную публику. Твоя задача - заинтересовать их и удержать в течение долгого времени, при этом не роняя качества и не уходя в эту бешеную экономию на всем, чем угодно, в том числе на продуктах.

Андрей Федоров: И, судя по всему, пока это у вас получается.

Михаил Киблер: Стараемся.

Радиослушатель: Здравствуйте. Я являюсь постоянным клиентом вашего заведения, и у меня такой вопрос: где вы берете говядину для стейков? Они были отличные, особенно на вашем старте. Гребешки, стейк из тунца отличный... Но хотелось бы понять, откуда все это берется при санкциях.

Михаил Киблер: Могу рассказать по пунктам. Гребешки - Дальний Восток. Говядина - Брянская область. Есть там такая компания «Мираторг», которая очень оперативно включилась в историю импортозамещения. И теперь стейки у нас даже лучше, чем до санкций. На первом этапе мы были вынуждены брать замороженное мясо из Новой Зеландии и Австралии - оно не может доехать до России в охлажденном виде. А сейчас это брянское мясо. Стейк из тунца приходится пока брать импортный, но он не из ЕС, поэтому санкции на него не распространяются. В общем, это не быстрый процесс, но мясо мы используем уже русское. И у нас была даже курьезная ситуация. Когда возникли сбои в поставках, нам пришлось временно вернуться к использованию мяса, с которого мы начинали. А гости-то импортное мясо уже не хотят и говорят: «Верните то, что было раньше». Я говорю: «Ребят, извините, неделя пройдет - и опять все появится». Кстати, у нас уже и крупные игроки на этом рынке, и маленькие заведения тоже переходят на отечественные продукты. Оно еще и дешевле стоит, между прочим.

Андрей Федоров: А продукцию местных, псковских производителей вы используете?

Михаил Киблер: С удовольствием работаем и с местными производителями, том числе по страусятине, молочке и хлебобулочным изделиям. То есть достаточно большую долю в нашей продуктовой матрице занимают продукты псковских поставщиков.

Андрей Федоров: То есть вы и такие экзотические блюда, как страусятину готовите?

Михаил Киблер: У вас в Псковской области разводят экзотических страусов. Поэтому они и у нас есть.

Андрей Федоров: Отлично. На Псковской Ленте Новостей пользователь Нина оставила комментарий, как псковский общепит справляется с кризисом. «Да никак не справляется, везде почти пусто. И очень дорого. Понимаю, что цены, возможно, оправданы, чтобы как-то продержаться, но в Пскове очень низкие зарплаты, так еще и уменьшились, а богатых мало - их на все рестораны не хватит. Нужно шевелить мозгами рестораторам». А вы как, Михаил, «шевелите мозгами»? В каком направлении?

Михаил Киблер: Шевелим изо всех сил. В каком направлении? Надо качество держать, надо завоевывать доверие гостей. Я уже сказал, что мы ориентированы больше на псковичей, а гости города не составляют основную массу гостей. Сложно человека заставить приходить к тебе и доверять тебе. Когда ты приходишь к другу в гости, ты уверен, что он бы тебя не позвал, если бы не хотел тебя видеть. Соответственно, мы пытаемся проецировать вот такую историю отношений - мы любим, ждем наших гостей.

Андрей Федоров: Наверное, через какое-то время уже и имидж начинает работать на вас?

Михаил Киблер: Согласен, но до этого еще много времени должно пройти.

Радиослушатель: Здравствуйте. Была пару раз в вашем ресторане, действительно очень достойный проект, но почему вывеска не на русском языке? И это в русском городе, тем более если вы говорите, что, в первую очередь, ориентированы на псковичей, а не на туристов?

Михаил Киблер: Спасибо за вопрос. Но очень прошу вникнуть в нашу ситуацию. Ресторан Old Krom, помимо того, что это просто еда, тарелки и столы, - это еще и определенная легенда. И если мы выбрали формат британского паба, тяжело называться русским именем. Потому что будет диссонанс концепции с названием. Мы абсолютно не стесняемся, что наше название переводится как «Старый Кром». Во многих путеводителях он так и назван. Для поддержания концепции и образа мы выбрали название на иностранном языке, но это не отменяет нашей ориентированности именно на псковских гостей.

Андрей Федоров: С точки зрения развития туризма это как раз оправданно.

Михаил Киблер: Согласен. Паб «Иван Васильев» будет вызывать у туристов больше вопросов.

Андрей Федоров: Михаил, на ваш взгляд, есть у псковской кухни какое-то свое «лицо», которое у нас пытаются найти все, кто имеет отношение к этой сфере уже много лет?

Михаил Киблер: Вы знаете, вижу работу в этом направлении. Мы это воспринимаем позитивно. Ведь местная кухня - это что? Это местные продукты, которые у нас растут и производятся. Почему мы приезжаем, условно говоря, в Италию и не требуем у них судака? Потому что у них свои продукты, у нас - свои. Культура питания вне дома достаточно супермолодая, ей 20 с небольшим лет. Некоторое время назад все ели в ресторанах котлеты «по-киевски», и так было от Урала до Северо- запада. Сейчас заведения переформатируются, но этому мешает в том числе большое количество посредников от фермеров, которые вырастили этого страуса или эту картошку, до конечного потребителя, который потом все это кушает в ресторане или покупает в лавках домой. Все, кто ездит в Прибалтику, видят, какие там огромные рынки открываются по выходным. У нас, в общем-то, вся эта культура пока только складывается. Я очень болею душой за то, чтобы каждый ресторан кормил своего гостя так: чтобы с самого утра повар ехал на рынок, покупал там свежайшие продукты и не разбабахивал меню на 85 листов - и суши, и пицца.... Потому что эти мультиформаты заставляют гостей теряться и влияют на качество. Если кормить посетителей местной фермерской едой, гость начнет путешествовать в том числе и ради гастрономического туризма. Потому что он будет знать, что в Мурманске можно съесть одно, а в Пскове - другое. И при этом он будет уверен, что ему предлагают качественную еду, а не матрицу продуктов, собранную от восьми поставщиков.

Андрей Федоров: Вы, как я понимаю, за четкое позиционирование. Кто-то занимается пиццей, у вас - стейки. На ваш взгляд, не нужно смешивать эти направления? Просто в Пскове до определенного времени в одном заведении можно было встретить и европейскую кухню, и русскую, и чуть ли не чебуреки...

Михаил Киблер: Во-первых, это разные навыки исполнителей, в том числе поваров, и разные навыки работы с продуктами. Сейчас уже и гости понимают, и рестораторы к этому приходят: не число позиций в меню делает репутацию заведения, а качество вещей, которые ты делаешь. Ну невозможно делать качественно 3 тысячи блюд, а ротировать 150, 100, 50 блюд очень интересно. Из одних и тех же продуктов можно делать много очень вкусных вещей. Сейчас уже появляются больше локализованные под одну концепцию проекты, которые долго живут. Люди ходят в разные заведения, один и тот же формат рано или поздно приедается. Например, к нам человек ходит есть стейки, сюда - суши, сюда - итальянскую пиццу. Но не надо пытаться все собрать в одно. На всех стульях все равно не усидеть.

Андрей Федоров: А к фаст-фуду как относитесь? У нас скоро должен открыться «Макдоналдс» - для кого-то - наконец-то, для кого-то к сожалению. В последнее время у нас также популярно суши. Как считаете, насколько все это может сосуществовать вместе с заведениями общепита другого класса?

Михаил Киблер: Прекрасно может сосуществовать. Мало того, мы видим эту практику во многих городах. Я и сам с удовольствием покупаю своему ребенку морковные палочки в «Макдоналдсе». В обычном виде его морковку есть не заставить, а так - пожалуйста. Конечно, нужны разные форматы. Не хватает в том числе демократичных форматов. Всем кажется, что это какие-то многомиллионные вложения в свое дело. Нет, это просто много активности и работа каждый день. Считаю, это вполне мирно все будет существовать. Одно другому не мешает. Почему нет? У кого-то есть полчаса на обед, у кого-то есть два часа на хороший ужин, а кто-то может себе позволить заскочить на машине за едой на пять минут и съесть по дороге.

Андрей Федоров: А насколько наш город вообще насыщен заведениями разного рода общепита?

Михаил Киблер: Хотелось бы гораздо больше разных форматов в разных местах города, рассчитанных на разные аудитории. Многие, открывая заведения, пляшут не от самого главного - чем хочется кормить гостей, а от того, сколько есть денег, какое есть помещение. Бизнес-план должен составляться, исходя из того, что ты хочешь принести гостю на тарелке. Под это подбирается посуда, оборудование, ищется персонал. И когда мы поймем, что плясать надо от печки, от того, чем ты хочешь кормить гостя, как и где ты будешь покупать продукты, и зависит дальнейшая работа. Ведь многие итальянские рестораны закрылись, потому что им закрыли доступ к сырам и другим продуктам. Импортозамещение потихоньку начинает работать, мы получаем неплохие армянские сыры, но это время. Полгода многие не готовы ждать. Поэтому этот рынок еще совсем не насыщен, и очень много проектов еще предстоит в том числе и нам реализовать. Мы готовим к запуску небольшой отельчик, начали строительство летней веранды, планируем запуститься и в других городах на тех же условиях открытости для посетителей. У нас на каждом столе стоит номер моего телефона, и любой может мне позвонить и высказать какие-то комментарии по поводу сервиса или качества еды. Мы открыты в этом плане. Нельзя по-другому этот бизнес вести.

Андрей Федоров: Вы сказали, что будете запускаться в других городах. В Псковской области имеется в виду?

Михаил Киблер: Основной наш профиль - Северо-запад. Дальше ездить далековато и тяжело контролировать. Так что прежде всего, мы рассматриваем Псков и Псковскую область, Новгород, возможно, Санкт-Петербурге. Там конкуренция большая - в районе 8,5 тыс учреждений, а по Псковской области, если верить некоторым порталам, - всего 200 заведений общепита разных форматов.

Андрей Федоров: У нас в городе есть проблема: многие заведения, открываясь, изначально берут очень высокую планку, а потом сдаются, и качество обслуживания, кухни портится. С чем это связано?

Михаил Киблер: Это проблема не только Пскова. Во многих городах такая история случается. На нее влияет много факторов. Первый и самый главный - интерес собственника к своему детищу, которое он открыл. Зачастую такой бизнес открывается, если есть финансы, но потом хозяин понимает, что это хлопотный бизнес, который не приносит огромных денег, хоть и дает некоторую прибыль, но зачастую она меньше, чем фонд оплаты труда сотрудников. И многие теряют к этому интерес. А если собственник теряет интерес к своему детищу, рано или поздно он или скатывается к банальному воровству, или закрывается. А если руководителю неинтересно, почему, например, уборщица должна лишний раз приходить и мыть полы?

Андрей Федоров: А насколько важна в ресторанном бизнесе завязанность на персонале? Бывает, приглашают поваров хороших столичных, или даже иностранцев выписывают. Они работают полгода - год, отстаивают кухню, вроде как уже складывается у заведения определенная аудитория. А потом человек уходит - и все в мгновение ока меняется...

Михаил Киблер: Завязанность на персонале важна, как и в любом бизнесе, связанном с потребителями. Наша история работает немного по-другому. У нас шеф-повар Иван Козлянский, приглашен из Питера. Ему настолько понравился этот регион, что он планирует перевозить сюда родителей, супруга уже приехала - то есть они уже пускают сюда корни. И это хорошо.

Андрей Федоров: Как минимум без шеф-повара вы не останетесь.

Михаил Киблер: Да. Но тут еще важна изначальная структура - как ты дело организовал с самого начала. Если ты с самого начала сильно завязан на человека, с его уходом тебе приходится делать за него работу или решать проблему как-то по-другому. А если ты с самого начала работаешь с сотрудниками, рассказываешь - сюда ходи,а сюда нет, это делай, а это не делай, по большому счету, это немного нивелирует личностные факторы. Хотя у нас в ресторане собралась очень хорошая команда, я очень всеми доволен. Ребята этой профессией «горят». На каждой должности они полностью отдаются своей работе, и я им за это благодарен.

Андрей Федоров: А у вас работают местные или приезжие?

Михаил Киблер: Из где-то 35 сотрудников приезжих у нас 3. Остальные местные.

Андрей Федоров: Существует ли на нашем рынке труда в сфере общепита дефицит кадров?

Михаил Киблер: В любой сфере, не только в сфере гостеприимства, дефицит квалифицированных кадров, которые по-настоящему «горят» своей профессией, действительно есть. С официантами еще сложнее. Это не очень молодая профессия для нашей страны, но как полноценная профессия, а не как просто подработка, она пока только начинает свое развитие. В Европе многие официанты - это возрастные люди, которые работают всю жизнь на этой полноценной профессии. И мы пытаемся своим сотрудникам объяснить, что эта профессия не менее социально значимая, чем учитель или врач. Кроме того, в ней люди могут тоже карьерно расти и за 5 - 7 лет вырасти до уровня директора или управляющего без всякой помощи родителей - только за счет своей заинтересованности в профессии и желания общаться с людьми. Поэтому дефицит кадров есть, но нам в этом отношении помогают институты, выпускающие будущих сотрудников. У меня работает много студентов, которые учатся на специалистов в сфере гостеприимства, много дипломированных выпускников. Но пока идет только становление этой профессии. Также проблема дефицита кадров связана с переездом молодежи в более крупные мегаполисы. Но мы стараемся учить, заинтересовывать наших ребят.

Андрей Федоров: Как я понимаю, у вас хорошая команда. Но если сотрудник развивается дальше, вы можете ему что-то предложить в рамках своего заведения?

Михаил Киблер: Каждый случай очень индивидуален. Где-то наши желания совпадают с нашими возможностями, и есть примеры, когда официанты, пришедшие к нам с ноля, перешли на уровень менеджеров ресторана или управляющих бизнес-центров. Иногда бывает, что люди перерастают свои функциональные обязанности, а мы в силу объективных причин не можем им предложить что-то большее. Но у нас хорошие партнерские отношения со многими рестораторами. Конечно, мы все конкуренты, но наша конкуренция честная, открыт и позитивная, мы стараемся друг другу помогать. Поэтому всегда есть возможность хорошему сотруднику, которого ты не можешь у себя удержать в силу его профессионального роста, предложить приличные вакансии на уровень-два выше в нашем и других регионах. А потом, через 5 - 7 лет, мы уже встречаемся с ними как коллеги и обсуждаем вопросы, доверяя друг другу.

Радиослушатель: Хотелось бы узнать, на что вы ориентируетесь при составлении меню - на посетителей или на собственные вкусы? Как часто меняете меню? Мой второй вопрос касается работы по банкетам. Предполагаете ли вы организацию банкетов? Некоторые заведения намеренно от них уходят, не желая терять посетителей, которые приходят поесть и из-за банкета оказываются перед закрытой дверью.

Михаил Киблер: Банкеты мы проводим не очень часто. У нас достаточно сложная конфигурация помещений, и она не позволяет разместить 20 - 30 человек так, чтобы они могли видеть друг друга. Поэтому в этом отношении мы не самый удобный ресторан. А в целом к закрытию заведения на банкет я отношусь спокойно. Это такой же вид заработка. И я не стал бы так категорично говорить, что человек больше никогда не придет в ресторан, оказавшись перед закрытой дверью. Это важная часть нашей работы, без нее тяжело. Но мы проводим банкеты достаточно редко.

Андрей Федоров: Вторая часть вопроса - по меню.

Михаил Киблер: Меню у нас достаточно динамичное. На нашем сайте так и написано - «ресторан динамичной европейской кухни». В среднем каждые три месяца мы меняем наше меню. Конечно, не полностью, потому что есть хиты, которые из меню не уберешь, гости их постоянно просят. Это то, что пользуется большим спросом плюс сезонные предложения - под время года или какие-то праздники. Меню не огромное, но за счет изменений оно регулярно ротируется на 20, 30, 40 процентов.

Радиослушатель: Думаю, вы знаете, что в Псковской области разрабатывается бренд «Псковский продукт». Как вы относитесь к этой инициативе и будете ли участвовать в создании этого бренда? Реально ли его вообще создать?

Михаил Киблер: Мы очень позитивно относимся к этому бренду. Сам я новгородский парень, но, регулярно ездя к родителям, плотно закупаюсь псковскими продуктами. Здесь хорошие по качеству сметана, картофель и другие продукты первой необходимости. С удовольствием в этом примем участие, когда будет сформирован понятный пакет этой истории. Есть очень много разрозненных предприятий, которые надо собрать, в том числе и власти в этом принимают участие. Поэтому мы с удовольствием будем продвигать местную продукцию и местные блюда. Мы уже занимаем значительную часть своего меню местными фермерскими продуктами и будем еще больше позиционировать это дело для туристов.

Андрей Федоров: Отлично. Время от времени у нас поднимается болезненная тема - уровень псковского сервиса в сфере общепита, особенно если ты сравниваешь его, скажем, с Прибалтикой. Как вы его оцениваете?

Михаил Киблер: Оптимистично. Появляются новые заведения. Это конкурентная борьба. Ты ведь предлагаешь гостю не только тарелку супа, но и сервис, интерьер, атмосферу. Рано или поздно, учреждения с плохим сервисом все равно теряют гостей, потому что появляются новые проекты, кто-то относится к вопросу сервиса более тщательно. Сервис развивается и в стране, и в Пскове, и дальше будет только лучше, потому что все, кто этому не уделяет достаточного внимания, будет выдвинут с этого рынка.

Андрей Федоров: Насколько помогают или мешают в этом бизнесе отношения с властью и контролирующими органами?

Михаил Киблер: У нас очень корректные отношения со всеми проверяющими инстанциями. Каждый должен делать свою работу. И если Роспотребнадзору вменено заботиться о благополучии, он делает свою работу и не мешает. Подготовься, оформи бумаги, приведи в соответствие пути эвакуации, и у тебя все будет в порядке, ты будешь работать. Мы тесно сотрудничаем с администрацией области. Группа компаний «Воронцовский фонд», в которую входит наша организация, в 2011 году открыла в Финском парке детскую площадку на свои деньги., без всякого желания получить дальнейшую прибыль. Надо общаться, не надо прятаться друг от друга или считать, что кто-то над кем-то выше или ниже. Это корректная работа, которую нужно проводить. Например,в недавнем прошлом постановлением областной администрации стала обязательной процедура сертификации заведений общепита согласно ГОСТам, и сейчас для продления в том числе алкогольной лицензии нужно предоставлять этот сертификат. Мы воспринимаем это очень позитивно, потому что все равно эти люди помогают приводить в порядок в том числе и твою голову. Без этого никак. Во многих регионах процедура сертификации не является обязательно, но рано или поздно станет. В общем мы достаточно корректно общаемся со всеми проверяющими органами. Сейчас все юридические процедуры понятны, никто просто так не прибежит к тебе совать в лицо корки, пытаясь получить с тебя какие-то деньги. Все знают свои права и обязанности, взаимодействие идет в правовом поле и не ущемляет интересы гостей.

Андрей Федоров: Вы упомянули про алкоголь. У нас в регионе проводится антиалкогольная политика, в том числе ограничение продажи алкоголя в определенные часы. Все прекрасно знают, как люди выходят из ситуации: открываются кафетерии, там где был ларек, делают пристройку и торгуют алкоголем, обходя закон. Как вы считаете, эта политика правильная или все-таки людей не отучишь работать такими методами топора?

Михаил Киблер: Отучить не очень сложно. Цель этой политики - сокращение потребления алкоголя населением, но параллельно надо прививать людям культуру пития. А это уже совместная работа властей, правоохранительных органов и рестораторов. Самое главное - чтобы для всех были абсолютно одинаковые и прозрачные правила игры и неотвратимость наказания тоже важна. Рано или поздно, мы придем к этому. Псковская область в этом не уникальна, есть такие же постановления в других регионах. А в целом, правильно власти этим занимаются. Надо не закручивать всем гайки, а ставить всех перед одинаковыми правилами игры.

Андрей Федоров: Есть еще вопросы на сайте ПЛН. Такого характера вопрос: «Зачем в вашем пабе в меню шашлыки»?

Михаил Киблер: Потому что гости хотят получать в нашем заведении в том числе и шашлыки. Они присутствуют в нашем меню. Почему нет, если люди хотят вкусное мясо кушать не только на природе, но и в ресторане? Не вижу диссонанса шашлыков с псковской национальной кухней. У нас страна многонациональная. И кто скажет, что ни разу не ел шашлык, пусть кинет в меня камень. Почему нет, если это вкусно и доступно по цене? Он очень хорошо продается. У нас 6 - 7 видов шашлыка, в том числе из баранины, курицы и свинины.

Андрей Федоров: Еще один вопрос: «Как вы выдерживаете конкуренцию с рестораном «Ганза», который располагается напротив?

Михаил Киблер: Выдерживаем. Конечно, мы анализируем, что происходит у соседей, в целом по городу. Но псковский рынок настолько не насыщен такими заведениями, что мы не отбираем друг у друга гостей и не воюем. У нас честная, понятная конкуренция, разные предложения по ассортименту, разные интерьеры. У них свои фишки, у нас - свои. Old Krom и «Hansa» - это разные форматы, поэтому мы мирно сосуществуем, без всяких подковерных интриг.

Андрей Федоров: Впереди у нас Международные Ганзейские дни. Для многих они долгожданные, с ними связываются большие надежды. Как вы считаете, чем хорошим могут обернуться для города подобные проекты с точки зрения развития туризма?

Михаил Киблер: Этот форум действительно важен в плане развития туризма. Несколько лет назад он прошел в Новгороде, я там как раз трудился в то время в этой же сфере и смог оценить объем потока туристов, в том числе и российских. Иностранных туристов в таких небольших городах как Новгород и Псков, не очень много. Они все едут в Москву, в Питер, но для развития российского туризма проведение Ганзейских дней - это большой шаг вперед.

Мы видим, как преобразился несколько лет назад Новгород и как сейчас преображается Псков. И в 2019 году мы Псков просто не узнаем. Это позитивно сказывается на дальнейшей жизни. Ганзейские дни пройдут, а нам останутся дороги, фасады... Это большой скачок вперед, и слава богу, что такие мероприятия проводятся, с учетом непростой международной обстановки. Потому что они все равно для людей.

Андрей Федоров: Как считаете, сможем мы провести эти мероприятия на таком же уровне, в том числе гастрономическом, на котором они проводятся в европейских городах? Приедешь в Прибалтику или куда-то еще - у них ярмарка так ярмарка! Повсюду жарятся свиные туши, антураж интересный, все очень красиво обставлено. У нас, к сожалению, ярмарки проходят не всегда так, как хотелось бы. Как думаете, справимся или нет?

Михаил Киблер: Безусловно, справимся. Это же коллективная работа, в том числе исполнительной власти, бизнеса и правоохранительных органов. Как оперативно будут решаться вопросы подготовки, так и мероприятие и проведем. Русский народ всегда рад гостям и собирает дома большие компании. Поэтому я уверен, что мы справимся, и все пройдет на высоком уровне.

Андрей Федоров: Пожелание с сайта ПЛН: «не пускайте в свой ресторан музыкантов-шансонье».

Михаил Киблер: Так уж совпало, что я сам человек с музыкальным образованием. Это совсем другой формат, совсем другая публика, и не переживайте: «Владимирский централ» в нашем ресторане вы не услышите.

Андрей Федоров: А как вы в целом относитесь к музыкальному сопровождению в ресторане? Каким оно должно быть? Легкий фон или приглашенные гости?

Михаил Киблер: Опять же, важен формат заведения. В целом к живой музыке, к интересным проектам я отношусь позитивно. И зачастую именно для работы в ресторанах (не в нашем, а в принципе) собираются команды, которые потом становятся достойными исполнительскими коллективами. Главное, чтобы живая музыка была честной, без дешевых «минусов», и это точно такая же работа, которая делает наших гостей еще более довольными.

Андрей Федоров: Согласен, это как интерьер, цвет обоев. Все взаимосвязано. А у нас осталось до конца эфира еще несколько минут, и хотелось бы у вас узнать: ресторанный бизнес - это сезонное явление или аудитория регулярно посещает рестораны? Чувствуете вы, что лето на дворе, и все разъехались по дачам, или к вам все равно приходят?

Михаил Киблер: Если четно, какой-то сильно влияющей на количество гостей сезонности я не заметил. Наоборот, в этом летнем сезоне мы видим приток гостей, локальных туристов, которые в силу финансовой ситуации не имеют возможности поехать туда, куда они привыкли - например, в Италию, Испанию, Хорватию, зато они обращают внимание местные регионы, по которым интересно путешествовать, и можно делать это за рубли с понятными ценами. Поэтому говорить о сезонности можно в большей степени по летним заведениям, а у нас сезонности нет. Возможно, какие-то наши постоянные гости уехали на дачи или дома строить, куда-то путешествовать, но их место постепенно занимают просто туристы, которые так же путешествуют в хорошую погоду, тем более что в Псковской области есть, что посмотреть.

Андрей Федоров: Время нашей программы подошло к концу. Я желаю вам стабильности, уверенности в завтрашнем дне. Спасибо, что пришли.

Михаил Киблер: Спасибо, всего доброго. Ходите в рестораны!