Как не отравиться грибами, напоминают жителям Псковской области в ТУ Роспотребнадзор по Псковской области.

Употребление грибов в России - это древняя национальная традиция, но вопрос о съедобности различных грибов до сих пор вызывает споры, напомнили Псковской Ленте Новостей в ведомстве. В России наиболее ценными из грибов считают рыжики, белые грибы, грузди, опята, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны. Из них можно приготовить закуски, салаты, первые и вторые блюда, пироги, пельмени, соусы, приправы, подливы.

Однако следует помнить, что грибы, причем, не только ядовитые, могут стать причиной многих бед. Являясь по роду основных признаков растениями, грибы содержат в своем составе вещества, имеющиеся только в животных продуктах. Так в составе оболочки грибов содержится хитин, а у человека нет фермента, способного переработать это вещество. Поэтому грибы являются для человека трудноперевариваемой пищей. Придающие грибам неповторимые вкус и аромат экстрактивные вещества вызывают повышенную секрецию органов желудочно-кишечного тракта, что может привести к обострению имеющихся хронических заболеваний. Значит, самый обычный гриб при употреблении может стать причиной недомоганий различной степени тяжести.

Не стоит забывать о том, что грибы собирают в себе многие вредные вещества с окружающей среды (соли тяжелых металлов радионуклиды и т.д.). При сборе грибов старых, переросших, позднего сбора, червивых возможно также отравление продуктами распада веществ (биогенными аминами).

Грибы и блюда из них относятся к скоропортящимся продуктам из-за быстрого размножения микроорганизмов, поэтому срок хранения их ограничен: свежие грибы необходимо обработать не позднее 3-4 часов, а грибные блюда не рекомендуются хранить более 2-х часов, желательно употреблять их сразу после приготовления.

Грибы - достаточно тяжелая пища. Поэтому не следует есть грибы людям преклонного возраста и тем, кто страдает хроническими желудочно-кишечными заболеваниями, так как даже неядовитые грибы могут вызвать обострение этих заболеваний. Также нельзя давать грибы детям до семи лет.

Правила по профилактике грибных отравлений весьма просты и их легко запомнить.

• Необходимо хорошо знать и уметь отличать съедобные грибы от ядовитых;

• Соблюдать правила обезвреживания условно съедобных грибов (сморчков, строчков и т.д.), замачивать в холодной воде с поваренной солью (2% р-р) на 2-3 дня при температуре +20 градусов не выше;

• Отваривать в двух водах 15-20 минут, отвар слить не пробуя; После отваривания грибы промыть, отжать и только потом использовать в пищу;

• Собирать надо только те грибы, которые вы хорошо знаете;

• Не следует собирать старые переросшие грибы, хотя они и не червивые;

• Грибы - скоропортящийся продукт, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле;

• Не рекомендуется хранить соленые грибы в оцинкованной и медной посуде, т.к. при этом образуются окислы данных металлов, обладающие токсическими свойствами, способные привести к острым отравлениям;

• Расстройство пищеварения могут вызвать и соленые грибы, поданные на стол раньше срока. Поэтому следует помнить, что сухим посолом соленые грибы можно употреблять в пищу: рыжики - через 5-6 дней хранения, грузди - через 30-35 дней, волнушки - через 40 дней, а валуи - через 50-60 дней хранения;

• Грибы - природные адсорбенты, а потому они собирают и накапливают в себе всевозможные ядовитые вещества. Поэтому собирать их у автомобильных и железных дорог, у военных баз, предприятий с сомнительной экологией опасно для здоровья;

• Нельзя приобретать грибы в местах, не установленных для торговли, там, где нет санитарного контроля.

Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов к продаже на рынках допускаются только грибы в свежем и сушеном виде. Категорически запрещается реализация смеси грибов, грибов солёных, маринованных, вареных, грибной икры, салатов, грибных консервов, изготовленных в домашних условиях, поскольку очень высок риск заболевания ботулизмом.

Употребление грибов домашнего консервирования привело в последние годы к увеличению случаев тяжелого заболевания - ботулизма. Возбудители ботулизма, попавшие на гриб из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, то есть в герметически закупоренных банках, образуя очень сильный токсин. Чтобы избежать этих отравлений, грибы не следует закатывать в банки с металлическими крышками, а только закрывать плотно бумагой и хранить в холоде. Основными признаками ботулизма являются головная боль, головокружение, сухость во рту, ухудшение зрения - туман и двоение, зрачки слабо реагируют на свет, походка шаткая, веки опущены, движение рук затруднено, температура нормальная. При появлении хотя бы одного-двух указанных признаков следует срочно обратиться к врачу, ввести специальную сыворотку. При приготовлении и заготовке грибов также нужно соблюдать определенные санитарные и кулинарные правила.

Помните:

- для употребления в пищу пригодны только свежие и здоровые грибы. Очищенные от остатков земли, хорошо промытые грибы отмачиваются или отвариваются. Отвар сливается после каждой варки грибов. И только после этого грибы можно использовать для приготовления грибных блюд. Время отваривания - 5-15 минут;

- при вымачивании грибы заливают холодной водой, температура не выше +20° С в соотношении 1:3. Емкость для вымачивания необходимо поместить в затемненное место, прикрыть чистым полотенцем и деревянным кругом, свободно входящим в емкость. На круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Срок вымачивания: 2-3 суток, смена воды - 2-3 раза в сутки;

- консервировать лучше каждый вид грибов отдельно, так как разные виды грибов переносят по-разному кипячение и имеют разные сроки созревания. Следует учитывать, что в герметично закрытых банках (без доступа воздуха) создаются благоприятные условия для развития спор ботулизма, поэтому лучше всего пользоваться для укупорки банок пластмассовыми крышками. Хранить консервы необходимо в условиях холода;

- перед сушкой мыть грибы не рекомендуется, так как они быстро впитывают влагу и больше подвержены порче.